Proceso de Elaboración

Adquisición  de materia prima

La materia prima, en este caso las frutas utilizadas fueron: piña, mango, manzana, zanahoria, apio, auyama.

Selección

Se procede descalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación

Lavado

Se elimina la suciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.

Desinfección

Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio o vinagre  y agua esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del producto  final, esto proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos.

Picado

Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas y perdida de pedúnculo, entre mas pequeños sean los trozos menor tiempo de cocción se requerirá.

Escaldado

Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el pardeamiento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas y no servirá para producir.

Pelado

Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entre mas cocción la pulpa se retirara mas fácilmente de la concha.

Despulpado

Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, sise utiliza esta ultima se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.

Cocción

Esta consiste en la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa ( la mitad del total de azúcar mas el acido cítrico), es la operación mas importante pues esta  garantizara las características normales de la compota, por lo tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de fruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan.

Adición de aditivos

Una vez empezado el proceso de cocción y se halla reducido un porcentaje de agua considerable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar y el CMC(carboxi metil celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de la fruta.

Esta debe ser agitada permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las paredes de la olla o caldero lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción debe realizarse a llama lenta.

Envasado

Se debe hacer a una temperatura de 85 °C , se debe dejar un vacío para que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para acilitar la entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados, esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla con agua caliente, el vapor producido hará que se extraiga todo el oxigeno presente entre el espacio de la boca del frasco hasta donde se encuentra el producto.

Choque térmico

Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar lavida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos.

 Etiquetado

Se identificara el producto con una marca y demás especificaciones requeridas.

Conservación

Se almacenara en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto por más tiempo.